用葡萄酒来搭配中国菜似乎人人做得。其实这里面的玄机不是在于社么权威，而在于吃饭突然有了个命题，大家都会调动感官，话题自然就多。隆冬季节我们开拔去苏州平江府半园，让苏州名士叶放为我们精选了当地代表性的佳肴，至于拿哪一款西班牙葡萄酒与之相配，这都是未知数。

世界葡萄产量第一、酿酒产量位居全球第二的西班牙葡萄酒向以产区繁多，地区风格多样而著称。其气泡酒Cava、雪利Sherry酒更独树一帜。被誉为“旧世界中的新世界”的西班牙酒不但具备旧世界尊重风土、追求精妙丰富口感的特质，更兼具新世界平易近人的风格。近年来，西班牙葡萄酒隐藏的价值更为全球鉴赏家及爱好者发掘，并在国际舞台上屡获殊荣。因此，无论是从日常餐桌还是到特别宴请，都能从千姿百态超值的西班牙葡萄酒中找到合适的产品。

"南食"两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。

肴肉、虾子茭白、糟毛豆节与Segura Viudas RESERVA的起泡酒相配，淘气的起泡催活了冷菜中的鲜咸，特别活色生香。西山特产碧螺春清香茶汁做调料，与手剥河虾仁一起烹调而成的碧螺春虾仁，充分体现了江南美食的"食不厌精"。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。配合Rueda出品的Riscal之中的花香和白色水果香气，更显清隽；雪花蟹斗将拆出的新鲜蟹肉和蟹黄酿入蟹壳，配以蟹粉炒出的鲃肺，丰腴而醇厚。鲃肺采用的是斑鱼的肝，是太湖特种水产，入口滑嫩膏腴。蟹粉的菜肴可以与西班牙的干雪利酒做到完美匹配，但此次我们别出心裁地推出“西班牙贝图斯”之称的莺歌庄Alejaren艾莲2008,  作为该庄的第一款白葡萄酒产品，它使用自然动力法酿造，采用100%Airen葡萄品种，全部来自于La Mancha曼恰产区的单一葡萄园 Paraje la Golosa。在橡木桶中陈酿了24个月。展现出优雅的个性。入口香气细腻内敛而酸度平和，酒体圆润，给蟹粉和鲃肺的肥润反而做了一个清雅的平衡。

此次半园推出的响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。而黄焖鳗选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白。这两道菜分别配以莺歌园的“中国红”Dehesa La Granja AF 以及同一庄园出品的Tinto Pesquera Crianza 宝石翠古堡-珍藏级干红。这两款酒都采用100%丹魄Tempanillo, 但由于产地和酿造工艺的差别，前者中国红更为活泼，强调红果香，并带有一丝胡椒的香气，与鳝糊相得益彰；而后者花香、深色浆果以及木桶的香气配合优雅柔顺的单宁让黄焖鳗的香糯更为突出，而平衡的酸度更添了一重立体的口感。最终苏式甜品的玫瑰松糕和桂花鸡头米糖粥和El Candado的甜雪利相配，花的清香配合酒中巧克力和咖啡的香气，为此次午宴画上了完美的句号。

我们有幸请到了2010年度中国侍酒师大赛冠军吕杨先生带领大家做了一次“味蕾的冒险“。正如他所说，搭配的精髓完全在于尝试。西班牙超值的葡萄酒和一些特别葡萄品种的特有口味非常适合中国菜。特别那些果香浓郁细腻、单宁温雅的葡萄酒和苏州菜中微甜的鲜咸能够匹配。而干雪利更可以与搭配难度较高的蟹粉和糟菜系列达成平衡。

 

   

    歌海娜GARNACHA，原产于西班牙，是西班牙酿酒用红葡萄的主栽品种，仅次于丹魄。它发源于西班牙东北部的阿拉贡地区，适应炎热干燥的气候。它是酿造纳瓦拉（Navarra）和里奥哈（Rioja）酒最重要的葡萄品种。尤其是在Rioja Baja。法国罗纳河产区的中南部、美国加州和南澳McLaren山谷也能找到歌海娜的身影。

    歌海娜萌芽早，成熟晚，所以只有在生长周期长而温暖的地区表现出色。熟的歌海娜本身比较甜，葡萄皮也比较薄，酿成之酒酒精度高、酒体丰厚、单宁却比较柔和。经典的歌海娜具有红色水果的香气，比如草莓、覆盆子，还会有一些白胡椒的香料味。如果陈年得当还会出现皮草、太妃糖的香气。歌海娜富于变化，很少有这样适合调配的红葡萄，但单一品种的著名葡萄酒实属罕见，常见的是调配酒，其调配伙伴是西拉、坦普拉尼罗、和Carignan/1.html" target="_blank" style="color:#004080">佳丽酿(CARIGNAN)，以及地中海葡萄品种——神索(CINSAULT)和慕维德尔（MOURVEDRE）。

    歌海娜缺乏结构，缺乏单宁和色素，遇到产量高或年轻的葡萄时，需要采用传统的调配品种来弥补缺陷。在里奥哈(RIOJA)，歌海娜的高糖分和圆润的质感可以为坦普拉尼罗（TEMPRANILLO）增加酒体。在加泰罗尼亚（CATALONIA）的小产区普里奥拉（PRIORAT），老葡萄树的歌海娜可以酿出特别浓郁和强劲的葡萄酒。

    歌海娜在全球的“流行程度”在下列事实中可见一斑：法国南部，歌海娜为很多葡萄酒提供酒精结构和纯净的香气，是法国南部种植最广泛的品种，尽管其主角的位置被西拉所代替。歌海娜在南隆河谷（SOUTHERN RHONE VALLEY）最著名，常常作为教皇新堡（CHATEAUNEUF-DU-PAPE）、吉贡达(GIGONDAS)、瓦凯拉（VACQUEYARAS）和隆河丘（COTES DU RHONE）的调配酒的主要成分；歌海娜为法国南部（MIDI）地区——朗格多克-鲁西荣。因此也有人说法国似乎更像它现在的家。

Tempanillo可能是全世界“昵称”最多的一个葡萄品种---Aragones，Tinto fino, Tinto del país, Tinta de Toro, Tinto de Madrid, Tinta Roriz 和Cencibel都是她的小名。在加泰罗尼亚当地被称为“Ull de Llebre”（野兔的眼睛）。从丹魄的原意分析，Temprano有“早熟”之意，后缀“–illo”是“小”的意思，整个单词之意为早熟的小葡萄。皮厚，所酿的酒色深，久贮色泽依旧，酒精度不高，有果味，酸度不高，有的具有香料和红果的味道。

Tempanillo原产于伊比利亚半岛，后来成为西班牙的标志性红葡萄品种。最出色的Tempanillo产自里奥哈河谷，该产区位于西班牙中北部，得益于凉爽的大西洋气候与温暖的地中海气候。典型的Tempanillo会带有浆果、李子、烟草、皮革、香草的香气，在年轻时饮用-称作“jovenes”可以充分领略其果味，在橡木桶陈酿数年后转为酒体浓厚的红酒。

Tempanillo几乎是西班牙的标志葡萄之一，但最早由法国僧侣带入。有一种说法说它是法国黑皮诺的衍生品种，因为其特性颇为相似。也有人坚持这纯属无稽之谈，因为Tempanillo是土生土长的西班牙品种。虽然它的出生已经无法考证，但不争的事实是Tempanillo在西班牙13世纪的诗歌中已被称颂为“高贵”的葡萄。最初在里奥哈和 Valdepe?as地区生长的丹魄最终在西班牙北部高海拔的气候下更趋完美。因为白天炎热干燥、夜晚凉爽的气候最适合其生长：凉爽的晚间使其酸度略低并风格精细，而炎热的白天则对其糖分浓缩和表皮增厚有促进作用。

Tempanillo在17世纪随着西班牙航海者来到北美，却被误读为低级品种，早在1960年代，美国俄勒冈的酿酒者Earl Jones充分研究了Tempanillo的生长习性，并在当地种植优质的Tempanillo。此风潮随即蔓延到加州，但其种植面积和故乡西班牙8万公顷相比简直微不足道。而值得一提的是北美的Tempanillo随着物竞天择的演化与其“祖宗”相比，已经有着小小的变化：更为浓郁和芳香，同时对陈酿要求更高，而不像西班牙的Tempanillo兼具即饮之乐和陈年潜力。

 

西班牙最大以及成名最早的葡萄酒产区是位于西班牙北部的里奥哈，拥有着6万公顷葡萄园，沿埃布罗河(Ebro)流域绵延129公里，距离西比利牛斯山脉不远，跨过比斯开湾，离法国的波尔多也只有300多公里。

里奥哈的葡萄园平均高出海平面600米以上，用高地出产的葡萄酿酒的话，相对于平地和温暖土地上出产的葡萄酒，口感上要清谈一些，果味也更丰富。大部分葡萄园位于埃布罗河两岸，埃布罗河经比利牛斯山而过，向东流入地中海。共有7条支流横贯于里奥哈地区，其中向西流的一条叫做“Rio Oja”。Rio实际上是“河流”的意思。

里奥哈地区的酿酒史源自2000多年，但现代葡萄酒的辉煌却始于19世纪中期。当时法国葡萄园广泛受到根瘤虫(Phylloxera)侵袭，因此波尔多的葡萄农越过边界，来到里奥哈，并带来成熟的技术。加上里奥哈得天独厚的自然条件，其出品的酒的确质量上乘，不少酒评家认为可与法国波尔多的酒媲美。

这个地区悠久的历史可以从其地下绵延数百英里的隧道和酒窖见其一斑；但天性不受拘束的西班牙人更愿意透过前卫的建筑语汇来绵延其传承。在里奥哈，作为地标之一的Marqués de Riscal酒庄出自当代建筑大师Frank Gehry之手。当初为了劝说Frank Gehry接受这个设计项目，酒庄的传人特别将Gehry带到家族藏酒的地方——La Catedral,并取出一瓶与Frank Gehry同龄的红酒, 让大师难以拒绝。建成的酒庄外观由波状的钛板组成，呈现出独一无二的动感，给周边总体宁静的氛围带来一抹惊喜。而金属波状结构的外壳反射着光，如漂泊于葡萄园之上的UFO，未来主义色彩颇浓。层高足够的内部饰有许多灯，并有观景窗，直眺Sierra de Cahtabria山脉。酒庄里含有一个奢华酒店和葡萄水疗中心，在放松身心的同时还可以在其餐厅尽享当地的美食。

每每以艺术面目而出现的酒庄Ysio对很多消费者来说并不陌生，它的酒庄依山建于Sierra坡地上的葡萄园中。背后的西班牙建筑师Sawtiago Calatnavs也是Turning Torso Building(瑞典)，the Puente de la Mujer lootbridge(阿根廷)等一系列优秀建筑项目的设计师。Ysio的酒庄屋顶仿佛绵延的酒桶，并一改黑暗酒窖的传统，内部利用高窗将自然光引入照明。 这样大胆的举措不免引起饮酒者的担忧：温度、湿度和光照历来是陈酿葡萄酒的挑战。但酒庄主轻松地告诉我们，酒窖内部数控的现代化温控和湿控技术足以让葡萄酒安眠而慢慢成熟。

与此形成强烈对比的则是完全以传统面目出现的Laguardia酒窖，一千多年前挖掘的地下隧道有着理想的湿度和温度，正是酿酒藏酒的理想场所。地面上与之相守的则是中世纪风格的城墙和精美的哥特式门廊，完好地保留了原有的面貌。

通常遵循规律，在葡萄酒质量上佳的地区则必定有美食级的餐厅。Echaurren则是里奥哈出名的美食级殿堂。集酒店和餐厅于一身的Echaurren有着两种截然不同的菜单：传统菜单由母亲Marisa Sanchez掌勺, 而现代菜单则有她儿子、该地区的厨艺新星Francis Paniego设计, 则颇受分子美食先锋Ferran Adria的影响。让饕餮客们可以尽享风格迥异的美食体验，别忘了，点上一杯里奥哈的葡萄酒佐餐！

西班牙目前唯一的葡萄酒大师（Master of Wines）Pancho Campo前两周在京、沪主持西班牙葡萄酒的培训课程。第一句话他就说：“离开西班牙两个星期了，不知道目前我们的法定产区名称是不是还是68个。”当下就有学员纠正说，“最新公布70个。”西班牙的葡萄酒世界就是时时发生着变化。

葡萄种植面积第一的西班牙有着非常悠久的栽种历史，大约3000年前就由腓尼基人在伊比利亚半岛有规模地栽种，罗马人的占领造成西班牙葡萄酒的一度繁荣，但是由于古兰经禁止饮用发酵饮料和酒精饮料，阿拉伯人8世纪的到来放缓了西班牙葡萄酒制造的发展。之后重新建立的宗教团体与修道院在这个过程中起到了很大的作用，不同级别的修道士与僧侣努力在恢复红酒制造的传统。红酒对他们的宗教仪式来说至关重要，并且他们也有自己的地窖来储存红酒用来向朝圣者及旅馆供应。因此，葡萄园再一次在修道院及大寺院的周围地区兴旺起来，之后这种繁荣也蔓延到了其他地区。

经过几个世纪，红酒已不仅仅发展成为当地饮食的一部分，其销售的潜力也起着巨大的作用。商业交换的出现产生了生产不同葡萄酒的不同地区，制造出了在不同城镇与地区中的服务当权者的经济活动。

19世纪的北欧受到了葡萄根瘤蚜的困扰，葡萄园在19世纪中叶遭到破坏，这场灾难反而促使加强了西班牙葡萄酒制造的发展。在这期间，许多法国酿酒者在比利牛斯山的南麓定居，这是维持他们生计的唯一出路。他们将其家乡的葡萄种、机械及酿造工艺带到这个地区，其中包括葡萄的种植模式，发酵程度的控制以及亚硫脱水物的使用。现在存在的一些与La Rioja 和 Ribera del Duero 的赤霞珠、梅乐葡萄株可以追溯到这个时期。

由葡萄根瘤蚜而引发的枯萎病带来了西班牙葡萄园与酿酒厂的现代化。在19世纪末，西班牙普遍从美国引进根茎对其嫁接以产生免疫力。因此，西班牙葡萄园在所经受的创伤，要比其他欧洲地区要小得多。

长期风头被法国和意大利酒盖过的西班牙葡萄酒在20世纪的演变照例还是新旧并存：一方面一些小酒庄坚持传统的酿造方式，而本国的消费者大部分始终钟爱那些不贵而入口容易的酒；另一方面开始出现和国际颇为接轨而有远见的酿酒者，（其中有一些Flying winemaker, 即飞行酿酒师）为提升西班牙葡萄酒的价值而更多地借鉴法国波尔多式的酿酒风格，制造口味更精细的佳酿。

由于西班牙和美洲大陆贸易的原因，长期以来西班牙一直使用美国橡木桶。自1980年代以来更多的“新浪潮”酿酒者渐渐使用法国橡木桶，并在木桶陈酿的周期上更多借鉴法式经验。一些波尔多传统配方（即赤霞珠、梅洛、小维铎、品丽珠的调配）在西班牙通常会加入些本地特有的葡萄品种Tempanillo或者南欧盛行的希拉，力求在果味和骨架、陈年潜力等表现中求得平衡。

西班牙葡萄酒接近新世界的地方表现在其浓郁的口感和平易近人的价格。同时其源源不断的创新也赶上了新世界单一葡萄品种酿制酒的潮流—让消费者更容易读懂酒标、更能轻松享受单一葡萄品种带来的纯正口感。另外，西班牙葡萄酒生产商认为人们喝的毕竟是酒本身，而不是喝以前的贵族的历史和故事，因此更容易为现代人群所接受。

西班牙人天性中的浪漫和懒散和拉丁民族同出一脉，在酿酒时也如此。像著名的里奥哈酒，很难想像这款酒酿好后，常常被置于酒窖中一放就是十几二十年，期间居然也无人过问。这种“弃养”方式却备受上天照顾，酒不仅没有氧化酸败，反而更加柔和、醇厚、芬芳，这就是被人们所津津乐道的“里奥哈神话”。

 

 

五年前做翻译的时候，法国的甜品师问了中国甜品师们一个营养问题：猪油和人造黄油哪个更对健康不利？几乎90%的人选择了前者。当时法国人就分别在两个温水杯里放了一勺猪油和氢化植物油，指着没有融化的人造黄油说，“你们说到底哪个在你们的血管里造成堵塞？”

我和朋友经常讨论这个悖论，很多素食者的超重现象是很严重的！关键是天然的食材和餐桌礼仪能让你充分享受味觉的满足和放慢你用餐的速度。

“一升酒精度为10度的葡萄酒=900克牛奶=370克面包=5个鸡蛋的营养价值。” 1931年法国葡萄酒推广协会出版的年鉴这样说道。但对于那些看着体重计刻度锱铢必较的女郎们，我可以说一杯红酒的卡路里远远低于浓缩苹果汁。

“吃喝”两个字随着温饱问题的解决最终决裂，1841年法国作家Claude Tillier在他的小说里描述了一个美食之上的勃艮第乡村医生，认为喝的人要比吃的人更高等，扬言：“吃是口腹之欲而酒才是灵魂之需”。 如果古希腊人关于旅行是“由理性支配的积极生活所带来的幸福”这一说法成立，那么饮酒者的动机恰恰是追求理性停滞的瞬间幸福。爱酒者声称在喝到一定点的时候，会无所顾忌而大胆妄为，并深信体验到真实生活中难以企及的快乐。

不知道是巧合还是自然使然，酗酒者很少用葡萄酒将自己灌醉，很大程度上的原因是成本太高和速度太慢。而围绕葡萄酒而构筑的种种审美和语汇，足以让陌生人在饭桌上拿来做共同谈资，消除隔阂。所以说，葡萄酒所隐射的社交含义和分享主义给人的幸福指数较高。在此之外，很多人喝葡萄酒特别是深色葡萄酒（俗称红酒）的原因是健康。1870年始，波尔多人运用健康专家和医生的广泛研究，宣称波尔多红酒对劳累、年老的人特别有效；其中含有的镁、锂对于过度用脑和紧张特别有帮助；（顺便说一下：锂盐曾经作为精神病人的镇静剂）；而酒中的铁和锌有促进造血和消炎的功效。很多人会以为相比之下，白葡萄酒对健康的帮助不大，错矣！白葡萄酒酸可以杀死生蚝中含有的藻类细菌，在柠檬普及之前，吃蚝必定以白葡萄酒佐餐。这中间不光是口感问题，而是卫生的考虑。而且白葡萄酒中含有的磷和氟减轻风湿痛的说法也得到临床证实---法国女作家歌莱特在晚年时就经常以一杯Chateau D’Yquem的贵腐甜白酒作为治疗。

宣称葡萄酒对健康的好处到1904年到了高峰，无独有偶，这也是法国葡萄酒的全面增产时期。1935年法国医生Dougnac宣扬的“葡萄酒疗法”以其实验为基础，发现经常喝少量酒的学生成绩优于其他人；喝适量酒的成年人也会有更高的注意力而使得工作效率提高。在二战之前的盛世下，法国人也愿意以此为理由而喝上一瓶，几乎忘了葡萄酒无论如何也还是酒精。

酒的酣和醉是两个概念。但许多人不知道这个量的分别。1904年法兰西医学会的Gauthier医生给的建议是一天的饮量可以以你体重的比例来算，一公斤体重只能搭配1克的葡萄酒。很多亚洲豪饮客不知道大约40%的东亚人都携带一种突变，使得醛脱氢酶的效率较低（这是另一种参与乙醇降解的酶类）。后果是仅仅小酌几口，就会显现出麻烦的征兆（比如满脸通红），而后很快会醉倒。当然如果你是另外60%的人群，也必需酌量而行。