新世界西班牙葡萄酒搭配苏州帮菜

用葡萄酒来搭配中国菜似乎人人做得。其实这里面的玄机不是在于社么权威，而在于吃饭突然有了个命题，大家都会调动感官，话题自然就多。隆冬季节我们开拔去苏州平江府半园，让苏州名士叶放为我们精选了当地代表性的佳肴，至于拿哪一款西班牙葡萄酒与之相配，这都是未知数。

世界葡萄产量第一、酿酒产量位居全球第二的西班牙葡萄酒向以产区繁多，地区风格多样而著称。其气泡酒Cava、雪利Sherry酒更独树一帜。被誉为“旧世界中的新世界”的西班牙酒不但具备旧世界尊重风土、追求精妙丰富口感的特质，更兼具新世界平易近人的风格。近年来，西班牙葡萄酒隐藏的价值更为全球鉴赏家及爱好者发掘，并在国际舞台上屡获殊荣。因此，无论是从日常餐桌还是到特别宴请，都能从千姿百态超值的西班牙葡萄酒中找到合适的产品。

"南食"两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。

肴肉、虾子茭白、糟毛豆节与Segura Viudas RESERVA的起泡酒相配，淘气的起泡催活了冷菜中的鲜咸，特别活色生香。西山特产碧螺春清香茶汁做调料，与手剥河虾仁一起烹调而成的碧螺春虾仁，充分体现了江南美食的"食不厌精"。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。配合Rueda出品的Riscal之中的花香和白色水果香气，更显清隽；雪花蟹斗将拆出的新鲜蟹肉和蟹黄酿入蟹壳，配以蟹粉炒出的鲃肺，丰腴而醇厚。鲃肺采用的是斑鱼的肝，是太湖特种水产，入口滑嫩膏腴。蟹粉的菜肴可以与西班牙的干雪利酒做到完美匹配，但此次我们别出心裁地推出“西班牙贝图斯”之称的莺歌庄Alejaren艾莲2008,  作为该庄的第一款白葡萄酒产品，它使用自然动力法酿造，采用100%Airen葡萄品种，全部来自于La Mancha曼恰产区的单一葡萄园 Paraje la Golosa。在橡木桶中陈酿了24个月。展现出优雅的个性。入口香气细腻内敛而酸度平和，酒体圆润，给蟹粉和鲃肺的肥润反而做了一个清雅的平衡。

此次半园推出的响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。而黄焖鳗选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白。这两道菜分别配以莺歌园的“中国红”Dehesa La Granja AF 以及同一庄园出品的Tinto Pesquera Crianza 宝石翠古堡-珍藏级干红。这两款酒都采用100%丹魄Tempanillo, 但由于产地和酿造工艺的差别，前者中国红更为活泼，强调红果香，并带有一丝胡椒的香气，与鳝糊相得益彰；而后者花香、深色浆果以及木桶的香气配合优雅柔顺的单宁让黄焖鳗的香糯更为突出，而平衡的酸度更添了一重立体的口感。最终苏式甜品的玫瑰松糕和桂花鸡头米糖粥和El Candado的甜雪利相配，花的清香配合酒中巧克力和咖啡的香气，为此次午宴画上了完美的句号。

我们有幸请到了2010年度中国侍酒师大赛冠军吕杨先生带领大家做了一次“味蕾的冒险“。正如他所说，搭配的精髓完全在于尝试。西班牙超值的葡萄酒和一些特别葡萄品种的特有口味非常适合中国菜。特别那些果香浓郁细腻、单宁温雅的葡萄酒和苏州菜中微甜的鲜咸能够匹配。而干雪利更可以与搭配难度较高的蟹粉和糟菜系列达成平衡。